Le fasi della lavorazione prosciutti San Daniele
DOP.
Selezione delle carni
Le cosce di suine fresche vengono esaminate attentamente e minuziosamente e
se corrispondono ai requisiti di qualità previsti dai nostri standard vengono ammesse alla lavorazione.
Raffreddamento e rifilatura
Le carni vengono, per 24 ore, tenute ad una temperatura stabilita (intorno
ai 0°C) che le rende uniformi dal punto di vista della temperatura e del grado di umidità. Le cosce vengono poi “rifilate”, cioè tagliate per essere idonee alla stagionatura perfetta (in questa
fase i nostri prosciutti prendono la tradizionale forma tipica).
Salatura delle cosce, pressatura e
riposo
Le cosce vengono ricoperte con sale marino e messe ad una temperatura che si
aggira tra 0°C e +4°C. E' il momento della pressatura, cioè viene esercitata sulle cosce una pressione uniforme che serve a far penetrare il sale e a disporre la coscia per la
stagionatura. Siamo alla fase del riposo delle cosce, una fase della lavorazione prosciutti San Daniele in cui lentamente la salatura viene assorbita dalla carne, in maniera
omogenea.
Lavaggio e asciugatura
Le cosce sono pronte per essere lavate con acqua e poi lasciate ad asciugare
in condizioni particolari e, con le opportune variazioni di temperatura ed umidità, vengono avviate alla stagionatura.
Stagionatura
Sono passati 4-5 mesi dall’inizio della lavorazione prosciutti San Daniele,
per cui sono pronti per entrare nei saloni di stagionatura. In questi ambienti penetrano, attraverso apposite finestre, i venti provenienti dal mare Adriatico e quelli provenienti dalle
Alpi.
Marchiatura
Sono passati 13 mesi circa dell'inizio della lavorazione ed i prosciutti
sono pronti per essere attentamente controllati e, se corrispondono ai requisiti richiesti, vengono marchiati e diventano Prosciutti San Daniele DOP.