PARMIGIANO
REGGIANO FORNACIARI
Il Parmigiano
Reggiano è un formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione. Si presenta in forme cilindriche, con lo scalzo leggermente convesso, alte 22-24 centimetri, del diametro di 40-45
centimetri e del peso medio di 35 -36 chili. Ha la pasta di colore paglierino chiaro, un caratteristico aroma fragrante e delicato ed appare saporito al gusto ma non piccante. La pasta è
granulosa, si rompe a scaglia e può presentare una minuta occhiatura, appena visibile. L'uso della denominazione decorre dai 12 mesi d'età, mentre la completa maturazione si ottiene dopo due anni
di stagionatura. La trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano resta ancora basata su una tecnologia artigianale legata all'esperienza empirica dei casari ed all'osservanza di usi e
consuetudini secolari. Il latte di buona qualità, dal punto di vista chimico, igienico e microbiologico, viene raccolto e conferito al caseificio due volte al giorno, nel più breve tempo
possibile, dopo le rispettive mungiture della sera e del mattino. Ciò è possibile se il rapporto territoriale fra caseificio ed azienda conferente si mantiene entro limiti piuttosto stretti. Il
latte della sera viene steso in strati sottili in vasche collocate in ambienti particolarmente adatti alla sua conservazione, in modo da far affiorare spontaneamente gran parte del grasso. Il
mattino successivo il latte magro viene separato con cura dallo strato superiore di crema e mescolato al latte intero della mungitura del mattino nelle tradizionali caldaie tronco coniche in
rame. Si aggiungono quindi i fermenti lattici (siero innesto), ottenuti lasciando acidificare naturalmente il siero della lavorazione del giorno precedente. Queste culture naturali grezze sono
indispensabili per il processo di acidificazione che si compie con notevole velocità ed intensità nelle prime ore di vita del formaggio. La successiva fase di coagulazione del latte si effettua
coll'uso esclusivo del caglio di vitello. Seguono la rottura del coagulo con il caratteristico spino, lo spurgo e la cottura, condotti in modo da raggiungere un obbiettivo finale ben preciso: una
massa caseosa compatta e relativamente omogenea dotata di buona elasticità che viene estratta dalla caldaia e sistemata negli appositi stampi per la formatura. A questo punto inizia una complessa
serie di trasformazioni chimico fisiche e microbiologiche. Ad una breve fase di progressivo raffreddamento della forma (2 o 3 giorni) segue la salatura per immersione delle forme della salatura
satura, per un periodo di 20 - 25 giorni. Infine, con la stagionatura che si protrae per due anni e oltre si realizza la maturazione ed l'affinamento del gusto dell'aroma e della struttura
caratteristica del Parmigiano Reggiano.